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Gastronomía de Cuenca: el Morteruelo

         

El morteruelo es un guiso típico de Cuenca y Guadalajara que se hace con hígado de cerdo, especias y pan rallado. Todo bien machacado en un mortero ya que de esa mezcla se obtiene una pasta. El nombre proviene etimológicamente del empleo de este utensilio de cocina para su elaboración. Por su espesura, es un alimento similar al paté.

Gastronomía de Cuenca: el Morteruelo

Historia y origen del morteruelo

Existen referencias escritas de este plato en el libro del siglo XV Ruperto de Nola "Libre del Coch", en el que aparece como "del potaje dicho morteruelo". Para su elaboración, se aconsejaba asar pan duro, queso de Aragón y una pierna de carnero cocida, todo ello bien machacado en un mortero. Para diluirlo, se utilizaba leche de cabra y almendras y luego se dejaba cocer y se decoraba con cilantro.

En cuanto a su origen, al igual que otras recetas castellano manchegas, la especialidad conquense procede del ámbito rural y pastoril. Se preparaba durante los días fríos para comer frente a la lumbre. Como en el caso de los escabeches, la prioridad era más la conservación que el placer gastronómico. Se preparaba a base de hígado de cerdo, cocido y se espesaba con pan. Luego, variaban las proporciones de los demás ingredientes: perdiz, codorniz, gallina, liebre, conejo y cerdo. Las especias (clavo, tomillo y pimienta, entre otros) también se utilizaban en diferentes proporciones, según quien preparase la receta.

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Qué es el Morteruelo

El morteruelo es un guiso hecho con hígado de cerdo machacado y mezclado con especias y pan rallado. También puede reemplazarse el cerdo por carne de pollo, perdiz, conejo y liebre. Pero, en cualquier caso, la carne, una vez cocida durante mucho tiempo para que esté blanda, es machacada y desleída con especias y pan rallado.

El morteruelo es una pasta típica de España; un guiso original de Cuenca, cuyo ingrediente principal es el hígado de cerdo machacado con mortero y disuelto en agua con especias y pan rallado, donde el resultado debe ser una pasta.

Hay muchas recetas para hacer el morteruelo, pero básicamente se rehoga el hígado; se coloca en una olla con agua, con las especias y el pan rallado; algunos añaden otras carnes como conejo, liebre y/o cerdo y aves como perdiz, codorniz y/o gallina. Luego se pone a hervir hasta que quede todo bien cocido, se ralla el hígado para que sea fácil trabajar en un mortero. Se pone a sofreír ajo en una sartén, junto con especias, y luego el resto de los ingredientes cocidos y machacados; entonces, poco a poco se va añadiendo el caldo de cocción hasta conseguir una pasta. El pan rallado es quien espesa la mezcla, la cocción debe hacerse lentamente y a fuego lento, en una cazuela de barro y las especias que otorgan un sabor único son el romero y tomillo.

El Morteruelo se consume como un paté sobre un trozo de pan, y pertenece a la cocina tradicional de Cuenca.

 

Cómo se prepara el Morteruelo

Para preparar el morteruelo, se alterna hígado de cerdo y carne de caza. Se rehoga el hígado en aceite y con ajo. Después se pone a cocer con agua y junto con las especias, el pan rallado y las otras carnes, si es que se las quiere añadir. Debe cocerse mucho para que pueda deshacerse bien. Cuando ya están listas las carnes, se sacan de la cazuela y se desmenuzan en un mortero. Entonces, se pone ajo a freír y se echa en ese aceite todo el producto cocido. Se añade pimentón y más especias y va removiéndose con el caldo de la cocción, de a poquito, durante el tiempo necesario para conseguir una pasta. También puede pasarse por la batidora, y puede adornarse con picatostes.

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Receta de morteruelo

Ingredientes

* (Para 4 personas)

- 1/2 liebre o conejo de campo

- 1/4 de gallina

- 1 perdiz

- 250 gramos de jamón serrano

- 250 gramos de hígado de cerdo

- 250 gramos de panceta

- 300 gramos de pan de pueblo

- 1 dl 1/2 aceite de oliva

- 2 litros de agua

- 2 cucharadas de pimentón

- 1 cucharadita de canela

- 1 cucharadita de clavo molido

- 1 cucharadita de alcaravea

- 1 cucharadita de pimienta

- Sal

Elaboración

- En una cacerola con agua y sal, poner a cocer las aves (una vez limpias), con las carnes y los embutidos, durante tres horas.

- Una vez cocidas, sacar las aves de la cacerola y retirar la piel y los huesos.

- Cortar la carne con un cuchillo muy fino y reservar el caldo de la cocción.

Poner 1 1/2 dl de aceite en una sartén grande y añadir el pimentón, dejarlo freír unos segundos y rápidamente agregar el caldo de la cocción, las especias y dos cucharadas de sal.

- Cuando empiece a hervir, agregar el pan de pueblo y cocer durante cinco minutos.

- Incorporar las carnes picadas y continuar la cocción durante veinte minutos a fuego lento y removiendo para que no se pegue.

- Rectificar la sazón y servir caliente.

Presentación

- Servir en una fuente.

 

Otra receta de Morteruelo de Cuenca

Ingredientes   

* (Para 10 raciones)

- Liebre o Conejo de monte: media liebre ósea de unos 600 gramos

- 200 gramos de gallina con piel

- 400 gramos de perdiz

- 150 gramos de jamón serrano

- 1/4 de kg de hígado de cerdo

- 150 gramos de panceta curada

-300 gramos de pan, picatostes

- 1/2 cdts de semillas de Alcaravea

- 1/2 cdts Clavo

- 1/2 cdts de canela molida

- 1/2 cdts de pimienta negra

- 1 cdts de sal

- 1 cda de pimentón dulce, paprika

- 4 cdas de aceite de oliva:

Elaboración

- Poner la liebre, la gallina y la perdiz, lavados y secos, con el jamón, el hígado y la panceta en una olla.

- Taparlos en la olla de agua fría, sazonar con sal y dejar hervir durante dos horas.

- Retirar las carnes de la olla, quitarles pieles y huesos, desmenuzar y triturar la carne con algo de caldo, reservar el resto de caldo.

- Poner al fuego el aceite en una sartén grande, dar unas vueltas rápidas al pimentón, con cuidado de que no se queme, y añadir el caldo y las especias. Cuando comience a hervir, echar el pan rallado.

- Cocer durante cinco minutos y añadir las carnes trituradas.

- Cocer durante unos veinte minutos a fuego muy bajo y revolver frecuentemente para que no se pegue.

- Rectificar de sal y pasarlo a un recipiente de barro para servir en mesa.

 

 

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Publicado el 8/8/2017 en Recetas de gastronomía

         

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