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El chef de Caviar de Riofrío, en plena innovación

         

El chef brasilero Diego Gallegos, afincado desde hace años en Andalucía, reconocido por sus investigaciones como asesor gastronómico de Caviar de Riofrío y director de Sollo de Benalmádena (Málaga), un restaurante especializado en las huevas y la carne del esturión, fue elegido Cocinero Revelación Madrid Fusión 2015, en la XIII Cumbre Internacional de Gastronomía, realizada el pasado 03 de febrero.

El chef de Caviar de Riofrío, en plena innovación

El jurado compuesto por más de cuarenta representantes de la prensa gastronómica especializada española ha otorgado este galardón al autodenominado “chef del caviar”, en reconocimiento a su trabajo de investigación con los peces de río, fundamentalmente centrado en el aprovechamiento culinario del esturión y en la creación de un nuevo tipo de caviar elaborado con la tilapia natural de la empresa cordobesa Granjas Piscícolas del Sur SL, en Adamuz, la única piscifactoría que produce y comercializa esta especie en España.

El interés de Gallegos por la tilapia natural nace de una suerte de contradicción: si bien la tilapia presenta un fuerte carácter histórico (al igual que el esturión), como alimento todavía resulta bastante novedoso (aunque en Brasil este pez de aguas cálidas se consuma con frecuencia, lo cierto es que en España, por el momento, su aprovechamiento es mínimo).

Pero ¿por qué el esturión y la tilapia son peces históricos? Veamos un poco.

El esturión es un animal prehistórico que apareció hace 54 millones de años. Sus antepasados, que alcanzaban medidas y pesos descomunales (diez metros de largo y 1300 kilos), aparecieron 150 millones de años antes que los esturiones, que de igual forma se encuentran entre los peces más grandes de los ríos. Sus cuerpos alargados y de grandes bocas sin dientes llegan a medir seis metros y a pesar 400 kilos. Esta especie carece de dimorfismo sexual: antes de los siete años resulta difícil determinar su género, al menos a simple vista, ya que los especialistas suelen practicarle ecografías, biopsias y diversos estudios para reconocer el sexo antes de que el esturión se manifieste. El apuro tiene que ver con el hecho de que sólo las hembras importan al momento de elaborar el caviar. Lamentablemente, y sin duda debido a la acción humana, en la actualidad los esturiones se encuentran en vías de extinción. Los gigantes de los ríos comienzan a desaparecer.  

La tilapia es un conjunto de peces africanos, formado por varias especies, algunas criadas en piscifactorías debido al interés comercial que despiertan en acuicultura mundial. Las zonas tropicales propician las condiciones ideales para su reproducción y crecimiento. Aunque son originarias de climas cálidos, también resisten las aguas frías. Los machos reproductores, que alcanzan un peso máximo de 700 gramos a los siete meses de edad, presentan una coloración azul brillante en la cabeza, que se extiende al cuerpo a medida que cobra un azul gris pálido y metálico. Las hembras presentan una coloración similar pero a los siete meses pueden pesar hasta 750 gramos. Todo depende de la alimentación que reciban. En el caso de las hembras, el gasto de energía se dirige a la producción de huevos, y no a engordar. La tilapia se caracteriza por crecer aceleradamente, unirse en cardúmenes, desarrollar hábitos herbívoros, morar tanto en estanques y represas como en lagos y en ríos, ocultarse entre las piedras cuando viven en aguas abiertas, adaptarse al cautiverio y digerir una diversa gama de alimentos. Además, la calidad de su carne blanca ha conseguido notoriedad entre los acuicultores y gastronómicos especializados. El propio Gallegos encuentra interesante ligar la alta cocina con este producto único en España.

Ahora, en el contexto de este artículo, rastrear los orígenes y explicar las características del esturión y la tilapia sin ligarlos a la producción de caviar no tiene demasiado sentido. El caviar completa la importancia histórica, aludida por el gran “chef del caviar”, de estas dos especies. Sigamos, entonces.   

Para la producción del caviar por lo general se utiliza la hueva del pez esturión. Los primeros en probar este manjar fueron los persas, quienes creían que el caviar potenciaba la fuerza física. Los romanos le atribuyeron propiedades curativas, y el mismísimo Miguel de Cervantes Saavedra lo mencionó en el capítulo LIV de “El ingenioso hidalgo don Quijote de la mancha” (1605): “Tendiéronse en el suelo, y haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso (…). Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cabial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre”. En la Rusia medieval, sólo las clases altas consumían las huevas del esturión, en los días de ayuno, como reemplazo de la carne. Pero recién en el siglo XX se consolidó como producto sofisticado, cuando el opulento Charles Ritz (hijo del suizo César Ritz, considerado el padre de la hotelería moderna) lo incluyó en las cartas elaboradas por los gourmet de sus célebres hoteles.

Caviar Español

Los mejores caviares han surgido en Francia, Rusia y en la Península Ibérica. Entre los años 30 y 60 el caviar español tuvo su época dorada. El esturión mediterráneo abundaba en las costas de este mar y también a lo largo de los ríos Guadalquivir, Ebro, Duero y Tajo, de la Península Ibérica. Pero debido a factores de polución y a las grandes cantidades exportadas, principalmente a Rusia, la especie ibérica resultó sobreexplotada hasta casi llegar a su extinción. Con la prohibición de comercializar esturiones salvajes, surgieron las grandes piletas de cautiverio, como las de Caviar de Riofrío, donde se producen los mejores caviares de España. El reconocimiento a la calidad de este producto es tan grande que, con seguridad, nos encontramos en el renacimiento de la época dorada del caviar español.

De la vieja piscifactoría de Caviar de Riofrío (industria de enorme trayectoria, con medio siglo de experiencia en la cría de peces, y actualmente ubicada en Andalucía), sólo se conservan sus piscinas. Primero se reemplazaron las truchas por los esturiones y ahora comienza a innovarse con otros peces como la tilapia. La comercialización del caviar empezó en el año 2000. Quince años después, Caviar de Riofrío es una de las grandes acuicultoras de esturión del mundo y la primera en España en obtener certificación ecológica.

El caviar de Riofrío puede encontrarse en su variedad ecológica (siendo el primer caviar ecológico del mundo), en su variedad convencional (sin certificación CAAE, ya que lleva conservantes, pero con la misma calidad del caviar ecológico, y elaborado de acuerdo al tradicional método iraní, que utiliza el punto justo de sal para obtener la frescura, la textura y el sabor del mar, aunque la crianza se realice en piscinas naturales) y, por último, el caviar Style Ruso (fabricado al estilo ruso, con la mejor materia prima y un bajo nivel de sal). Las tres variantes se preparan con esturiones de la especie Acipenser naccarii y se presentan en dos formatos: “clásico hueva normal” y “excellsius hueva más grande”.

Después de tanta información, ¿qué tal si pruebas alguna de estas delicias y luego nos dices cuánto te han gustado?

Publicado el 11/2/2015 en Productos Artesanos y más

         

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