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Diferencias entre la carne de vaca y la carne de buey

         

Para diferenciar la carne de vaca y de buey primero tenemos que conocer las diferencias entre la vaca y el buey. Elemental, ¿no? Pero no está de más decirlo…

Diferencias entre la carne de vaca y la carne de buey

Diferencias entre la vaca y el buey

Lo primero que tenemos que saber es que la vaca pesa alrededor de 600kg mientras que el buey es un macho castrado que puede llegar a pesar más de 1000kg. Tanto la vaca como el buey tienen una edad superior a los 48 meses.

Pero la diferencia fundamental se encuentra en que el buey está castrado mientras que la vaca es un animal con capacidad reproductiva. Esta característica hormonal hace que las carnes de vaca y buey sean del todo diferentes, en el sentido de que un animal castrado desarrollará mayor cantidad de grasa infiltrada, que le concederá a la carne una textura y un sabor únicos.

En cuanto a las edades de la vaca y el buey, la regla es más o menos general: mientras más edad tenga el animal, más roja será la carne y, por ende, tendrá más sabor y más tiempo de maduración. La maduración de la carne es fundamental para conseguir una carne de altísima calidad, ya que este proceso brinda los siguientes beneficios:

- La eliminación de agua de la carne, que consigue una mayor concentración del sabor.

- La descomposición del colágeno, que hace que la carne sea más tierna.

- Una mayor infiltración de la grasa, sobre todo en la carne de Buey.

- La carne de buey mejora cuando el tiempo de maduración es más prolongado. Para favorecer la maduración, las piezas seleccionadas deben ser de muy alta calidad y deben tener una gran cantidad de grasa.

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Diferencias entre la carne de buey y la carne de vaca

Ahora que repasamos las diferencias básicas entre ambos animales, podemos pasar a las diferencias entre ambos tipos de carnes. Las diferencias principales son las siguientes:

1. El precio de la carne de buey es superior a 40 euros/Kg., con respecto al precio de la carne de vaca. Esto es así porque la carne de buey implica un alto costo de producción y de maduración. La carne de buey puede madurarse a lo largo de 120 días mientras que la maduración de la carne de vaca no llega a los treinta o sesenta. Es decir que si consigues carne de buey a un bajo precio, probablemente, no sea de buey.

2. El sabor de la carne de buey es más fuerte que el de carne de vaca. Esto es por el tiempo de maduración de la carne de buey, que es superior que el de la de vaca.

3. El color de la grasa de la carne de buey es ámbar, casi dorado. Este color es señal de que el animal ha sido alimentado a base de una dieta natural, con pasto y cereal.

4. La textura de la carne de buey tiene grasa entre vetada, al igual que el jamón ibérico de bellota. Este aspecto señala una carne de calidad sobresaliente.

 

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¿Vaca o buey?

A veces, cuando queremos consumir carne de vaca o de buey, nos confundimos al no poder distinguir con seguridad cuál es cuál. Aunque los datos deberían aparecer en el etiquetado del producto, también podemos darnos cuenta de qué clase de animal proviene la carne si nos remitimos simplemente a la edad y el sexo del animal.

Existen muchos tipos de carnes. Saber las diferencias básicas entre cada una de ellas, no permitirá reconocer mejor las carnes de vacas y de bueyes.

Ternera blanca

Es el animal, tanto macho como hembra, que sólo ha consumido leche y que tiene entre cero y ocho meses de edad. Su carne es blanca o rosa muy claro.

Añojo

Es el macho o la hembra de ocho a 18 meses de edad. El animal ha sido alimentado con forrajes y pienso. Su carne es rosada y tiene un sabor suave y más sabroso que la ternera lechal o blanca. Es la carne más consumida en la zona mediterránea.

Novillo o novilla

Macho o hembra de 14 meses y tres años de edad. La carne es más roja que los anteriores y tiene más sabor.

Buey, vaca y toro

Son machos o hembras de entre tres y cinco años, aunque pueden alcanzar más edad. Su carne es muy roja y tiene un sabor más fuerte que en los casos anteriores. El color de la grasa es más amarillo que blanco. Para que sea tierna, necesita de más maduración que los anteriores.

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Fotografria principal. Benjamin Faust

Publicado el 1/3/2017 en Productos Artesanos y más

         

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