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Diferencia entre carne de buey y carne de vaca, vacuno mayor

           

¿Sabes en qué se diferencian un buey de una vaca?, ¿serías capaz de distinguir su carne en el plato?

Diferencia entre carne de buey y carne de vaca, vacuno mayor

 “Que no te vendan vaca por buey”. Es que a veces no llegamos a reconocer las diferencias básicas entre la vaca y el buey y, si no estamos atentos, puede ocurrir que no nos llevemos el tipo de carne que pretendíamos. Pero aquí te mostramos las diferencias entre carne de buey y carne de vaca.

 

¿Qué es un buey?

El buey es el tesoro escondido de los carnívoros, es el diamante, esa carne que da prestigio a los restaurantes, a un asador o a un chef de hamburguesas gourmet. Aunque desde el de vista legal, el buey es sencillamente el macho vacuno, castrado, de cuatro años en adelante.

El tema es que la carne de buey tiene un elevado costo de producción, sobre todo porque supone una inversión mínima de cuatro años, durante los cuales el ganadero tendrá que alimentar al animal todos los días, lo que implica contar con muchos kilos de pienso y muchos litros de agua al año. Entonces, durante ese tiempo, mientras el animal vive a sus anchas, todo son gastos. Visto así, piensa en qué pasaría si luego de tanta inversión el animal no llegara a venderse.

Como si fuese poco, el mundo gastronómico no acepta cualquier buey, sino que debe tratarse de uno castrado de pequeño, ya que así se evita el efecto de la testosterona en el sabor de la carne; en ese caso, sólo serviría como semental. El buey más buscado es ese que fue castrado de pequeño y que tiene menos siete años y que ha realizado ejercicio físico, para que tenga una carne más madura y con grasa infiltrada.

Ese sería el auténtico buey. Pero ya casi no existen los bueyes con estas características, ya que la mayoría se utilizan para el trabajo de arado y de campo en general. Sólo aparecen en los tradicionales concursos de arrastre, que se celebran en el norte de España. Aunque también queda algún paisano que los cría por hobby o por tradición.

 

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¿Qué es una vaca?

Fácil: la vaca es la hembra del toro, que es el macho de la vaca. La vaca provee leche y contiene carne. Junto con los bueyes y los toros de lidia, está en el grupo del vacuno mayor, animales mayores de cuatro años, con una carne roja bien desarrollada.

Estas son las diferencias esenciales entre vaca y buey. Pero hay otro tipo de diferencias, como por ejemplo que las vacas trabajan durante todas sus vidas. Entonces llega el momento en el que, por decirlo de alguna forma, “se jubilan” y, en la mayoría de los casos, son sacrificadas. Pero, antes, las vacas lecheras y las nodrizas (aquellas que crían a los terneros de carne) se ceban unos meses para que adquieran la conformación y la cantidad de grasa adecuada. Estas son las llamadas "vacas de desvieje": animales con más de siete años y con una carne de buena calidad, pero a un precio mucho más asequible que la de buey, por ejemplo. Y esto se explica en tres razones: se ceban durante mucho menos tiempo, fueron productivas antes de su sacrificio y las hay a montones, mientras que a los bueyes hay que buscarlos.

 

Carne de buey o carne de vaca

Entonces, ¿cómo las distinguimos? Por el precio, por ejemplo. Un buey de 1000 kilos puede llegar a costar 10000 euros. De esos 1000 kilos sólo 160 lo son de chuletas, la parte más valorada.

También podemos diferenciales por el color de sus carnes: la grasa de vaca es muy amarilla y su carne, roja; en cambio, la carne de buey es de color rojo oscuro, con un sabor muy intenso, y una grasa de color nácar o dorada que se infiltra en toda la pieza. Esta grasa es la que aporta gran parte del sabor, gracias a los ácidos grasos que contiene y que al estar infiltrada da una carne jugosa y sabrosa, que se deshace en la boca. Dado el tamaño y la edad de los animales, esta carne requiere un mayor tiempo de maduración en cámara frigorífica, que también la encarecerá: un mínimo de 15 días, 40 a 60 días como algo normal (aunque puede llegar a estar hasta cinco meses madurándose). Por su parte, la carne de vaca es también muy roja y sabrosa y tiene una grasa característicamente amarilla. Las piezas menos valoradas irán para carne picada o productos cárnicos procesados, mientras que las partes nobles se venderán como tales. Siempre y cuando el vendedor o restaurador no caiga en la tentación de hacerlas pasar por buey.

Lo importante es saber que, en definitiva, vaca y buey son del mismo equipo: el del vacuno mayor, y hay muchos factores que influyen en el resultado final: raza, alimentación, modo de vida, tiempo de maduración de la carne, etc.

Carne de buey versus carne de vaca madura

Según la normativa, la carne de buey en España pertenece a animales castrados y mayores a 48 meses de edad. En la práctica, podemos encontrarnos con carne de animales con una media de 3 a 4 años de edad, alimentados con pasto, forraje y cereales. En casos excepcionales, se localizan piezas procedentes de bueyes con edades superiores a los 7 u 8 años, dedicados al tiro y trabajo en la campo, lo que les proporciona una carne de altísima calidad.

Lo que se mal denomina “vaca vieja”, son animales que se retiran de la producción de leche y que, tras un periodo de varios meses de ceba, se sacrifican y se sacan al mercado como “carne de buey”. También se comercializa carne de “vaca machorra”, ya que ha sido esterilizada o nunca ha sido fecundada. De igual manera, son animales con más de 48 meses de vida.

 

Características de la carne de buey

La carne de buey se caracteriza por un color rojo intenso, compacta, con grasa entrevenada (como el jamón de bellota), con un sabor más fuerte cuando se degusta. El color de la grasa suele ser blanco nácar o ámbar, tirando a dorado, siendo esto indicativo de que el animal ha tenido una alimentación natural con pasto y cereal.

Una vez sacrificado el buey, su carne permanece en cámara frigorífica por un periodo entre 15 y 45 días (generalmente), dependiendo del tipo de raza, alimentación, condiciones de vida, etc. En este proceso se produce una evaporación de la humedad de la carne. El músculo se va convirtiendo en una carne tierna y de excelente textura.

 

Características de la carne de vaca madura

Sobre todo en zonas del Norte de España, la carne de vaca madura es de gran calidad y con sabor exquisito. Han sido animales alimentados con productos del campo y en situaciones de semilibertad.

 

Saber qué elegir en tema de bueyes

Cuando nos decidamos a comprar o consumir carne auténtica de buey, debemos de tener en cuenta las siguientes recomendaciones: buscar piezas enteras con toda la grasa (que luego se retirará), con un color intenso, con buena maduración, que la grasa esté infiltrada en la carne y sea de ese color ámbar o dorado.

Hay que tener claro que bueyes hay uno cada 1.000 vacas, por lo que su precio será a partir de 20-25 euros el kilo en la carnicería. En el restaurante nos movemos a partir de 35 euros el kilo. Con precios más bajos, debemos de desconfiar de que sea “auténtica” carne de buey.

 

El buey de Kobe

Lo cierto es que ningún chuletón es de Buey de Kobe, ya que Japón no permite su exportación al exterior. La carne que ofertan en España es de animales de la raza “Wagyu”, de color negro, que se crían en nuestro país bajo condiciones similares a las explotaciones japonesas.

A su dieta se le añade cerveza y reciben todo tipo de cuidados, como un masaje diario con sake (licor japonés) templado, con el objetivo de que la grasa se distribuya uniformemente. El buey de Kobe es una carne muy sabrosa y tierna, con textura marmórea y una proporción de grasa mucho menor a otras razas vacunas. Su precio ronda los 150-160 euros el kilo en los mercados. En España, poco a poco está llegando la carne de Wagyu auténtica, procedente de Japón. En algunos restaurantes exclusivos pude degustarse, eso sí, a precios no aptos para todos los bolsillos.

 

Ya no podrán venderte vaca por buey ni buey por vaca. Ya sabés cuál es la diferencia entre Carne de Buey Carne de vaca vacuno mayor.

 

 

 

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Publicado el 22/9/2017 en Productos Artesanos y más

           

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