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¿Cuál es la diferencia entre cava y champagne?

         

A medida que el cava adquiere posición entre los mejores espumantes, se instala una pregunta que a veces incomoda a los aficionados de estos vinos: ¿cava o champagne?

¿Cuál es la diferencia entre cava y champagne?

Pero lo cierto es que la pregunta esconde una trampa. Se ha extendido la creencia de que ambos vinos contienen entre sí más similitudes que diferencias. Por esta vía, los aficionados clásicos seguramente opten por el champagne mientras que los más audaces tal vez se animen a inclinarse por el cava. Sin embargo, existen diferencias lo suficientemente sólidas como para encontrar en el cava su propia personalidad, y de esta manera alejarlo de una comparación que, en realidad, no resulta demasiado pertinente.  

El champagne: el vino espumoso más caro y vendido en todo el mundo.

En castellano podemos utilizar sin ninguna preocupación el término champán, definido por la RAE como “Vino espumoso blanco o rosado, originario de Francia”, que nace de las variedades de uva chardonnay y pinot noir, de la zona de Champagne, en París. El champán es un vino de segunda fermentación, elaborado con un alto grado de uva tinta (pinot noir) o exclusivamente con chardonnay, para obtener un “blanc de blancs” (algo así como “blanco de los blancos” o súper blanco).

El cava: el vino espumoso de industria nacional.

Originario de la comarca catalana del Penedés, en la región del Cava, en España. Aunque el método tradicional de preparación se asemeja al método utilizado para el champán, las variaciones surgen de las uvas utilizadas para cada vino. El cava se elabora principalmente a partir de tres uvas autóctonas de la zona mediterránea: xare-lo, parellada y macabeo. Cada una presenta una serie de características que al combinarlas le aportan al vino una identidad única: el xare-lo genera cuerpo y estructura, la parellada aporta delicadeza, frescura y aroma y el macabeo otorga dulzura y esencia. 

Con estas uvas se prepara el vino de base que, luego, en una segunda fermentación, se utilizará para la elaboración del vino espumoso. El licor de expedición (agregado de azúcar) determinará los diferentes tipos de cava: Brut Nature (sin añadidos), Extra Brut (6 gr. de azúcar por litro), Brut (12 gr. por litro), Extra Seco (hasta 17 gr. por litro), Seco (hasta 32 gr.), Semiseco (hasta 50 gr.), y Dulce (más de 50 gr. de azúcar por litro).

Aunque la mayor parte de la producción de cava procede de Cataluña, también hay bodegas productoras de cava en Aragón, Castilla y León, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Navarra y Valencia. España es el segundo productor mundial de vinos espumantes, después de Francia.

A finales del siglo XIX se elaboró en Cataluña el primer espumante, con chardonnay y pinot noir. El resultado fue más una imitación del champán que un vino novedoso. El vino cobró su propia estructura con el reemplazo de las uvas francesas por las variedades autóctonas del mediterráneo catalán. Una de las notas auténticas del cava se encuentra en la ausencia de la acidez característica del champán.

¿Cuáles son las semejanzas entre el cava y el champán?

Las similitudes entre uno y otro vino vienen dadas por sus métodos de fabricación. Ambos se elaboran según el método "Champenoise", creado en el siglo XVII por el monje benedictino Dom Pierre Perignon. Este método se caracteriza por realizar en la misma botella tanto la segunda fermentación como la crianza del vino, lo que provoca de forma natural las burbujas propias del vino espumante. En el caso del cava, el grado óptimo de maduración se obtiene en periodos relativamente cortos de crianza: entre dos y cuatro años. Para el champán se requieren crianzas más largas: cinco años o más.

champagne

¿Cuáles son las diferencias entre el cava y el champán?

Ahora podemos ponernos filosos y empezar a decidir si la pregunta inicial del artículo tiene algún sentido o si el cava y el champán son, sencillamente, vinos diferentes. Para rastrear las diferencias pueden servirnos algunos aspectos puntuales.

1. El clima

El clima soleado y de escasas lluvias de la región mediterránea de Cataluña, donde se elabora el cava, genera en las uvas niveles de ácidos insuficientes para realizar la segunda fermentación en botella. Por esta razón, las uvas son recolectadas a mediados de agosto, antes de que maduren.

La zona de Champagne se caracteriza por su clima atlántico, lluvioso y frío. Las uvas de esta zona contienen la acidez necesaria para su segunda fermentación en botella pero sus niveles de azúcar son tan bajos que deben someterse a un proceso de “chaptalización” (técnica particular de adición de azúcar aplicada al proceso de elaboración de vino).

2. Licor de expedición (agregado de azúcar)

Para la elaboración del cava no es necesario el agregado excesivo de azúcar. De hecho, la variante Brut Nature puede realizarse sin añadidos (de 0 hasta tres gramos como máximo).

En el champagne, las uvas son ácidas pero los niveles de azúcar son mínimos. Por esta razón, se aplica la técnica de “chaptalización”, ya mencionada, también llamada “licor de expedición”.

3. Añadas (la cosecha de un año)

En los cavas, se embotella un “coupage” de vinos de una sola vendimia. Pero en la zona de Champagne, debido a su frío clima atlántico, se acostumbra a realizar mezclas con vinos obtenidos de diferentes vendimias y así compensar añadas buenas con regulares. Cuando las añadas son excepcionales, se elabora un champán que procede exclusivamente de una sola vendimia (“millesime”), y luego se etiqueta el año de la cosecha.

4. Sobre la denominación de origen

Como la denominación de Origen Champagne es privativa a la región de La Champagne, no puede llamarse champán ni siquiera a los vinos de iguales características elaborados en otras zonas Francia. A estos se les llama Vins Mousseux, que significa vinos espumantes. En cambio, la denominación de Origen Cava tiene alcance nacional, por lo tanto pueden llamarse cava tanto los vinos espumantes elaborados en Cataluña como en Valencia, Extremadura, Rioja, Valladolid, y otras zonas del país.

 

¿Tú qué piensas?, ¿el cava y el champán son vinos diferentes o tienes preferencia por alguno?

Publicado el 18/2/2015 en Productos Artesanos y más

         

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