<iframe src="//www.googletagmanager.com/ns.html?id=GTM-W9GC32" height="0" width="0" style="display:none;visibility:hidden"></iframe>

GRATIS 1 tableta de Chocolate para pedidos superiores a 100€| Hasta agotar existencias:0d. 0h. 0m. 0s. 

Conozca más las mejores anchoas: Las anchoas de Cantabria

           

Conozca más las mejores anchoas: Las anchoas de Cantabria

Siempre que nos referimos a las anchoas de Cantabria nos referimos al producto que se deriva del boquerón, o bocarte.

El boquerón es un pescado azul con un gran valor comercial del que se adquieren, tras un cuidadoso proceso de salazón, las sabrosas anchoas en semiconserva.

Al igual que la sardina y el jurel, el boquerón es uno pescado azul que se encuentra entre los que más se consumen en toda España y allende los mares.

El boquerón es una especie que abunda sobre todo en los mares del Pacífico, Cantabrico y del Atlántico, aunque también en el mar Mediterráneo y el Negro.

Sin embargo, es una pez que vive a más de 100 metros de profundidad, lo que obliga a que para capturarlo deba esperarse hasta marzo, que es cuando inicia la popularmente conocida «Costera del boquerón».

En estos meses primaverales de marzo hasta junio es cuando el sol calienta la superficie del agua y, entonces los bancos de boquerones inician su subida a las partes superiores del agua para poder reproducirse y alimentarse, esto último a base principalmente de plancton, larvas y diminutos crustáceos.

Esta es la etapa en que la carne del boquerón resulta considerablemente más limpia y deliciosa al paladar, ideal para su consumo.

El importante grado de frescura del pez resultará determinante en el momento de fijar su precio y, lo que es más increíble, resultará apreciable incluso tras mantenerse en conserva durante varios meses.

El conocimiento de tantos años en la tradición de la pesca del bocarte, ha permitido saber que en cualquier época del año en que se pesque, es sustancial tener en cuenta el tamaño mínimo del bocarte, que debe ser de entre 25 y 35 «granos» (peces por kilos).

La talla del bocarte asegura la obtención de dos filetes de anchoa por cada boquerón, que es lo que usualmente se obtiene.

Las dos maneras de preparar la anchoa implican un tiempo de maduración en sal y un prensado que facilita la deshidratación y el desengrasado del pescado.

En el caso de la salazón, los cuidados durante el tiempo de maduración son constantes e implican entre otras cosas la retirada paulatina del peso de prensa, el rellenado y los cambios de posición de las latas para el reparto de peso, etc.

Este proceso suele alargarse hasta los cien días, que es cuando el pescado empieza a mostrar el color rojizo y el olor característico de la salazón.

anchoas de Santoña, color caracteristico

A cada lata se le retira entonces la tapa para poder limpiar su interior con salmuera y recubrirlas de nuevo con sal y, una vez listas, cerrarlas herméticamente para poder comenzar su comercialización.

Al respecto es importante reconocer que el boquerón cántabro se distingue del resto por la manera de comercializarlo, instituida en estas costas a fines del siglo XIX, tras  el arribo de inmigrantes italianos a los puertos de Santoña.

El método italiano de procesar y conservar el pescado en salazón fue pronto acogida por los pescadores del Cantábrico, quienes, a partir de entonces comenzaron a comercializar sus productos a gran escala.

Con la instalación en Santoña de la primera fábrica italiana para la preparación de la salazón se inició una nueva y próspera industria que trascendería el tiempo y convertiría el nombre de Santoña en una leyenda.

Giovanni Vella Scaliota, se considera como el verdadero inventor de los filetes de anchoas en aceite, tal y como los conocemos hoy.

Con el fin de hallar la mejor manera de consumir las anchoas,  Giovanni instauró el proceso manufacturado de limpieza y salazón del boquerón en las fábricas, y las diseñó para su mejor consumo en filetes, enlatadas y conservadas en aceite.

Hasta entonces, según el estilo italiano, la anchoa en salazón debía limpiarse de espinas antes de consumirla y, al consumirla, era preciso mezclarla con otros ingredientes que suavizaran su poderoso sabor salino.

Sin embargo, después de Giovanni la forma de comercializar la prestigiosa anchoa de Cantabria se ha mantenido inalterable en la región; con el consiguiente empleo de los procesos manuales precisos para adquirir un producto de calidad. 

Desde entonces, por tanto, las anchoas de Cantabria, requieren  para su estado de conservación solo sal y aceite, un correcto envase al vacío y ser mantenidas en espacios refrigerados.

Es importante reconocer como crucial en el proceso, la etapa de la maduración de la anchoa en aceite.

La maduración de las anchoas de Cantabria se lleva a cabo en dos periodos:

El primero de ellos requiere de hasta dos meses, y es en el que los barriles de pescado se mantienen a temperatura ambiente con el fin de acelerar el proceso de maduración.

En el segundo periodo, que demora entre dos y seis meses, es en el que el pescado es trasladado a unas cámaras frigoríficas en las cuales este se coloca a una temperatura permanente de 7 grados centígrados. Esto paso será el que le permitirá alcanzar su momento de maduración ideal. 

Una vez terminado este proceso, llegan las anchoas a la mesa de trabajo, donde siempre manualmente, se les limpia la piel, se le eliminan las espinas de las áreas del vientre y la cola y se filetean, mediante la extracción de la espina central del pez.  

Precisamente, toda esta preparación artesanal que es uno de los sellos de exclusividad del producto, responde en gran medida a que las anchoas son muy desiguales en su tamaño y, por lo tanto, resulta obligatorio someterlas a un proceso de selección  manual.

 

Por su parte, este detalle ha imposibilitado la industrialización de todo el proceso a pesar de la alta demanda del producto, ya que este método, en su totalidad, demanda práctica, conocimiento especializado y talento. 

De cada boquerón se logran dos filetes de anchoas que luego son envases para su conservación en potes de vidrio, aluminio o plástico.

Según ha podido comprobarse en la práctica, el envase de aluminio resulta el recipiente ideal para la conservación de la anchoa de Cantabria.

Esto se debe a que el aluminio protege a la anchoa de la luz, resulta más impermeable y les posibilita a las anchoas mantenerse extendidas dentro del envase hasta el momento en que son consumidas.

Publicado el 6/11/2014 en El rincón de la anchoa

           

RSS 2.0 (El rincón de la anchoa) RSS 2.0 (Blog de anchoasdeluxe)

Deja un comentario


( * ) Campos obligatorios