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Conoce el jamón de Teruel

         

En la provincia española del noroeste de la península ibérica, Teruel, se producen los primeros jamones ibéricos en obtener denominación de origen protegida de España. El reconocimiento fue obtenido el 26 de octubre de 1984, por medio de la iniciativa del Departamento de Agricultura y Medio Ambiente de la Diputación General de Aragón. En marzo de 1997, la Unión Europea incluyó el Jamón de Teruel en la lista de productos europeos de calidad especial.

Conoce el jamón de Teruel

Denominación de Origen Protegida (DOP)

La Denominación de Origen Protegida designa el nombre de un producto cuya producción, transformación y elaboración han sido realizadas en una zona geográfica determinada y a través de unos conocimientos especializados y comprobados por el Consejo Regulador, el organismo dependiente de la DOP y encargado de otorgar la certificación de denominación de origen.

 

Zona de producción de los Jamones de Teruel con DOP

La zona de producción de la DOP de Teruel está formada por aquellos municipios cuyas altitudes superan los 800 metros. Bajo estas condiciones de altura, sumadas a los climas fríos y secos, la provincia de Teruel se convierte en un lugar ideal para la curación natural de los productos derivados del cerdo, entre los cuales el jamón es el más apreciado tanto por sus sabores como por sus aromas y, sobre todo, porque durante todo el proceso de elaboración se han cumplido con las exigencias requeridas por la DOP.

 

El Jamón de Teruel

La calidad del "Jamón de Teruel" se obtiene a partir del trabajo aplicado al animal durante todo el proceso de elaboración del jamón. En Teruel, los jamones son elaborados en condiciones climáticas y geográficas inmejorables para la producción de productos de gran prestigio. Los jamones con DOP de Teruel garantizan calidad, sabor, aroma, el punto justo de sal y una curación perfecta, que como mínimo alcanza los 14 meses

 

Las razas de cerdos utilizadas para elaborar el Jamón de Teruel con DOP

El Jamón de Teruel se elabora con cerdos de las razas madres Landrace y Landrace White y de la raza padre Duroc. Todas nacidas en Teruel. La hembra parental reúnes tres requisitos fundamentales para la producción del mejor jamón: presenta buenos índices reproductivos y productivos y no padece el síndrome de estrés porcino, típico de otras razas, que perjudica tanto la producción como la calidad de la carne. En cuanto a las razas madres, en la actualidad la más utilizada es la híbrida surgida del cruce entre Large White y Landrace. Este cruce proporciona a la descendencia obtenida un mayor rendimiento respecto de las razas originales, en cuanto a la rusticidad, la insensibilidad al estrés y la calidad de la carne.

jamones de teruel

 

¿Cómo reconocer un Jamón de Teruel con DOP?

Los jamones de Teruel con DOP se caracterizan por sus formas alargadas y redondeadas en los bordes, además conservan la pezuña y toda la corteza, y nunca bajan de los 7 kilos. En la parte posterior, se encuentra la etiqueta de la Denominación de Origen Jamón de Teruel: una insignia conformada por una estrella de ocho puntas, grabada a fuego junto a la palabra Teruel. En la parte superior, rodeando la pezuña, se encuentra la vitola numerada con el logotipo del Consejo Regulador.

 

Formatos del Jamón de Teruel

Además de comercializarse enteros, los jamones con Denominación de Origen de Teruel también se comercializan en trozos o loncheados. Todos esos formatos cuentan con las identificaciones correspondientes del Consejo Regulador de la Denominación. Si estas identificaciones no aparecen, entonces la procedencia del jamón no ha sido debidamente controlada. Además, los jamones con DOP de Teruel presentan un aspecto que sólo es propio de ellos: su corte es de color rojo y la grasa del músculo se encuentra parcialmente infiltrada mientras que la grasa lateral cobra un color blanco-amarillento y brillante.

 

Ya sabes cómo identificar un verdadero Jamón de Teruel. ¿Qué esperas para probarlo?

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Fotografia portada Eva Bench

Publicado el 22/6/2015 en Productos Artesanos y más

         

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