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Cómo se elaboran las anchoas

         

La elaboración de las anchoas de Santoña se realiza mediante un proceso de trabajo artesanal creado por los Italianos de la región Sicilia, que llegaron a Cantabria en el siglo XIX y, maravillados por la calidad de los bocartes del Mar Cantábrico, compartieron a todos los secretos de las técnicas de salazón y dieron inicio a una tradición que todavía mantiene su potencia originaria.

Cómo se elaboran las anchoas

Uno acostumbra a comprar las anchoas de Santoña en conservas, listas para saborear, pero ¿qué sucede entre el momento de la pesca del bocarte y el consumo de la anchoa ya preparada? Veamos cuál es el proceso de elaboración de la anchoa.

1. La pesca

Todo comienza con la pesca del bocarte, un pez azul que mide aproximadamente 20 centímetros y que, si bien se encuentra en casi todos los mares del mundo, sólo en el frío mar cantábrico, caracterizado además por su elevado nivel de oxígeno, encuentra las condiciones ideales para desarrollarse de manera perfecta y generar, debajo de su piel, una capa de grasa lo suficientemente sólida como para que, al momento de filetearlo, su carne se encuentre tonificada y naturalmente jugosa.

Pesca del Bocarte 

Los santoñeses esperan hasta la primavera para iniciar la actividad de la pesca, popularmente conocida como “Costera del Boquerón” o “Costera de primavera”, ya que sólo en estos meses el bocarte asciende a la superficie del mar para reproducirse y alimentarse de plancton y crustáceos pequeños. Inmediatamente después de la captura, los bocartes son clasificados de acuerdo a sus tamaños, para luego trasladarlos a las fábricas en cajas con hielo.      

2. Recepción de la materia prima

La cantidad de hielo contenida en las cajas varía según el tiempo de traslado del pescado a la conservera. Para que el exceso de hielo no altere el proceso natural de desangrado, lo que oscurecería principalmente la zona de las agallas del pescado, el tiempo de traslado debe reducirse a lo mínimo posible.

anchoas en salazón

3. Lavado en salmuera

Ya en la fábrica, se quitan los bocartes de las cajas heladas para enseguida sumergirlos en tinas con salmueras a 22° C. El tiempo de inmersión depende del tiempo que tarden los bocartes en adquirir el grado de firmeza necesario para su posterior manipulación durante la fase de descabezado.

4. Control higiénico y sanitario

Transcurridas al menos dos horas de inmersión en tinas, se procede al control higiénico y sanitario de los bocartes. Esta etapa se encuentra enfocada en el control efectivo de la concentración salina de la salmuera, es decir, controlar que, durante el proceso de refrigeración, el pescado no haya perdido su intensidad natural de sal, y así evitar una proliferación microbiana incontrolada.

5. Descabezado y eviscerado

Se trata de un trabajo que requiere de muchísima precisión, ya que el objetivo consiste en quitar tanto la cabeza como las branquias del pescado, pero sin desmembrarlo ni modificar su forma original. La tarea se realiza de forma enteramente manual sobre mesas de acero inoxidable, y requiere de una rapidez que sólo las manos expertas pueden ejecutar. A lo largo de toda esta fase, los pescados nunca pueden perder contacto con la sal que se le hecha por encima apenas son puestos sobre las mesas. A medida que son descabezados y eviscerados, se colocan en cestos que luego se trasladan a la zona de envasado en barriles o en latas metálicas, donde se realiza el proceso de maduración.

mujeres descabezando bocartes

6. Maduración

Los pescados se introducen en los barriles o en las latas metálicas, acomodados por capas intercaladas entre sí por otras capas de sal. Cuando se llega al tope, se coloca una tapa sobre el barril y, sobre la tapa, un objeto de gran peso para que ejerza presión y entonces el pescado adquiera un contacto íntimo con la sal y expulse de manera equilibrada los restos de líquido que aún pueda conservar. Todo este proceso dura por lo menos cuatro, cinco meses. Dentro de este ambiente salino, los bocartes atraviesan un proceso bioquímico, de duración variable y específicamente controlado, a través del cual comienzan a transformarse en anchoas de color marrón rosado, de carne firme y elástica, jugosa, y con un aroma y un sabor intenso y agradable.

barriles de anchoas en salazón

7. Sobado, cortado y lavado

Los trabajos de fileteado comienzan después de la etapa de maduración. La primera tarea consiste en eliminar la piel del pescado, de manera individual, un bocarte por vez, por medio de fregados si el proceso se hace por el medio del escaldado, si el proceso es totalmente artesanal esto se realiza a mano uno a uno mediante el proceso del sobao de la anchoa, para lo cual se utilizan trapos o redes y se frota la anchoa para eliminarla toda la salazón que contenga adherida a su piel. Después del sobado, se procede al cortado de colas, tripas y barbas, para que el filete adquiera su forma definitiva, la que tendrá en el momento de la presentación.

sobao de la anchoa y fileteado

8. Escurrido

El objetivo de esta fase consiste en eliminar el exceso de humedad adquirido en la fase anterior de sobado, cortado y lavado. Hay que hacerlo con mucho cuidado, ya que si el pescado se secase demasiado se echaría a perder. Para que esto no suceda, deben ajustarse los niveles de contenido acuoso a los niveles musculares. El trabajo se realiza por medio de centrifugadoras pequeñas, que brindan a cada tipo de pesca el mismo tipo de tratamiento.

9. Fileteado y envasado 

Al finalizar el proceso de escurrido, el pescado se traslada en bandejas de plástico alimentario a la zona donde se encuentran las famosas “fileteadoras de Santoña”, ya listas para comenzar con la tarea de eliminar las espinas, separar el pescado en dos filetes y recortar las puntas.  

Luego enlatan los filetes en los envases correspondientes, que en mayor medida son metálicos y, en algunas ocasiones, tarros de vidrio.

El proceso de envasado también se realiza de manera absolutamente manual, al mismo tiempo que se controlan las condiciones higiénico-sanitarias, que recaen tanto sobre las operarias como sobre las herramientas utilizadas y las instalaciones de la fábrica.

10. Adición del líquido de cobertura

Esta fase se realiza antes del cierre de los envases, por medio de pistolas conectadas a mangueras que distribuyen sobre los filetes el aceite almacenado en un depósito creado para tal fin. Se utilizan instrumentos y recipientes previamente homologados sanitariamente, y el aceite ingresa a la fábrica una vez que ha sido sometido a los correspondientes análisis de laboratorio.

hechando aceite a las anchoas

 

11. Cierre de los envases

El cierre de los envases se realiza de manera manual cuando el envase utilizado es de vidrio. Para los metálicos, se utilizan máquinas cerradoras semiautomáticas, a las que se les aplica un estricto mantenimiento a fin de evitar cualquier tipo de contaminación microbiológica. 

cerrando latas de anchoas 

12. Almacenamiento

Las anchoas se almacenan en una cámara de refrigeración, que se mantiene a una temperatura de 5° a 8° C, ya que sólo así puede preservarse el producto en condiciones adecuadas. Las anchoas son una semi-conserva y necesita frio

anchoas emplatadas

 

Además del tratamiento aplicado al bocarte, para la elaboración de la anchoa se utilizan otros ingredientes y materiales. Tanto el aceite, como la sal e, incluso, las latas metálicas y los frascos de vidrio, necesitan cumplir con ciertas exigencias previas para garantizar la calidad higiénica y sanitaria que alcanzan los bocartes.

El aceite utilizado durante el proceso de adición de líquido es de oliva refinado, y no ingresa a la fábrica si no cuenta con su correspondiente análisis físico-químico.

La sal también ingresa a la conservera con los informes de los estudios realizados, que se encuentran siempre a disposición de los inspectores de sanidad.

Las latas para envasado son de hojalata electrolítica, y en su interior se encuentran protegidas por un barniz sanitario que no afecta las características organolépticas del producto.

Los frascos de vidrio se presentan perfectamente esterilizados y, al igual que el interior de las latas, sus tapas también han sido recubiertas de un barniz sanitario que no altera las características del producto.

Además, entre dos y cuatro veces por año, distintos laboratorios independientes, es decir, ajenos a las conserveras, realizan un análisis sanitario tanto del pescado en salazón como de la pesca escurrida y el producto ya envasado.

 

Si quieres saber más acerca de la elaboración de las anchoas en conserva de Santoña, conoce a los verdaderos protagonistas de todo este gran proceso artesanal a través de los siguientes videos:

Conservas Angelachu, elaboración artesanal a mano


 

Conservas Solano Arriola, anchoas de gran Calidad.


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Publicado el 18/5/2015 en El rincón de la anchoa

         

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