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Come sono fatte le acciughe

         

Lo sviluppo di acciughe Santoña avviene attraverso un processo artigianale creato dalla regione italiana Sicilia, che è arrivato in Cantabria nel XIX secolo e stupito dalla qualità delle acciughe del Mar Cantabrico, hanno condiviso tutti i segreti salatura tecniche e ha iniziato una tradizione che mantiene ancora la sua forza originaria

Come sono fatte le acciughe

Quello utilizzato per acquistare le acciughe Santoña in scatola, pronto a godere, ma quello che succede tra il tempo di pesca dell'acciuga e il consumo di acciughe e preparati? Vediamo che cosa il processo di acciughe.

1. Pesca

Tutto inizia con la cattura di acciughe, pesce azzurro, che è di circa 20 centimetri e che, anche se in quasi tutti i mari del mondo, solo nel freddo Golfo di Biscaglia, ulteriormente caratterizzati da un alto livello di ossigeno, soddisfa le condizioni ideale per sviluppare e generare perfettamente sotto la pelle, uno strato di grasso abbastanza solido in modo che, quando sfilettatura, la carne sarà tonica e naturalmente succosa.
I santoñeses aspettare fino a primavera per iniziare l'attività di pesca, popolarmente conosciuta come "Costa degli Boqueron" o "primavera Costera" perché solo in questi mesi bocarte sale alla superficie del mare per riprodursi e nutrirsi di plancton e piccoli crostacei. Subito dopo la cattura, le acciughe sono classificati in base alle loro dimensioni, e poi trasferirli alle fabbriche in scatole con ghiaccio.
Pesca del Bocarte

2. Ricevere la materia prima

La quantità di ghiaccio indicate nelle caselle varia a seconda del momento del trasferimento della conserve di pesce. Così che l'eccesso di ghiaccio non altera il naturale processo di sanguinamento, che oscurano principalmente l'area delle branchie di pesci, tempo di viaggio dovrebbe essere ridotto al minimo.
acciughe sotto sale

3. Lavare in salamoia

Già in fabbrica, congelati scatole di acciughe di immergersi rapidamente in vasche con acqua salata a 22 ° C vengono rimossi tempo di immersione dipende dal tempo impiegato le acciughe ad acquisire il grado di compattezza necessaria per ulteriore manipolazione durante la come intestazione.

4. controlli igienici e sanitari

Dopo almeno due ore di immersione in vasche, si procede al controllo igienico e sanitario di acciughe. Questa fase è focalizzata sul controllo efficace della concentrazione salina della salamoia, cioè verificare che, durante il processo di raffreddamento, i pesci non hanno perso il loro sale naturale forza, ed evitare la crescita microbica incontrollata.

5. Headed e sventrata

Questo è un processo che richiede molta precisione, poiché l'obiettivo è quello di rimuovere sia la testa e branchie di pesci, ma non smembrare o cambiare la sua forma originale. L'operazione viene eseguita interamente a mano su tavoli in acciaio inossidabile, e richiede una velocità che solo mani esperte possono funzionare. Durante tutta questa fase, il pesce può mai perdere il contatto con il sale viene effettuata appena sopra sono collocati sui tavoli. Dal momento che sono decapitati ed eviscerati, essi sono posti in ceste che vengono poi trasferiti al reparto di confezionamento in fusti o lattine di metallo in cui il processo di maturazione avviene.
decapitare donne bocartes

6. Maturazione

I pesci sono introdotti in fusti o lattine di metallo, disposti a strati intermedi tra loro da altri strati di sale. Quando si raggiunge la cima, un coperchio sulla canna e sul tappo, un oggetto di grande peso per esercitare pressioni e poi il pesce acquisire contatto intimo con il sale ed espellere residui liquidi bilanciati in piedi ancora è possibile mantenere. L'intero processo dura almeno quattro, cinque mesi. All'interno di questo ambiente salato, le acciughe stanno attraversando un processo biochimico, e in particolare controllati lunghezza variabile, attraverso la quale si comincia a diventare marrone acciughe rosa, soda ed elastica, carne succosa, e l'aroma e un sapore intenso e piacevole.
barili di acciughe sotto sale

7. coccolati, taglio e lavaggio

Threading lavoro inizia dopo la fase di maturazione. La prima operazione consiste nel rimuovere la pelle del pesce, singolarmente, una alla bocarte tempo, attraverso strofinata se il processo è fatto da mezzo di ustioni se il processo è completamente a mano questo è fatto a mano uno per uno per acciuga il processo sobao, per il quale le reti sono utilizzati stracci o acciughe e strofinare per eliminare ogni salatura contenenti attaccato alla vostra pelle. Dopo sobado, si procede a tagliare le code, coraggio e barbe, per la bistecca prende la sua forma definitiva, che dovrà al momento della presentazione.
sobao de la anchoa y fileteado

8. Drained

L'obiettivo di questa fase è quello di rimuovere l'umidità in eccesso acquisita nella precedente fase di sobado, taglio e lavaggio. Deve essere fatto con molta attenzione, perché se il pesce si asciughi troppo rovinerebbe. Per evitare che ciò accada, deve regolare i livelli di contenuto di acqua nei livelli muscolari. Il lavoro è svolto attraverso piccoli centrifughe, che danno ogni tipo di pesca stesso tipo di trattamento.

9. sfilettatura e confezionamento

Al termine di drenaggio, il pesce si trasferisce in vassoi di plastica per alimenti per l'area dove il famoso "sfilettatura Santoña" e pronto per iniziare il compito di rimuovere le spine, togliere i filetti di pesce e tagliare in due finisce.
Poi scatola filetti nei contenitori corrispondenti, che sono ulteriormente metallo e, a volte, vasi di vetro.
Il processo di confezionamento viene effettuata anche manualmente assolutamente, mentre le condizioni sanitarie, che sono a carico sia gli operatori e gli strumenti utilizzati e le strutture della fabbrica sono controllati.

10. L'aggiunta di un liquido

Questa fase viene effettuata prima della chiusura dei contenitori, con tubi collegati alle pistole distribuite attraverso i filetti memorizzati in un serbatoio creato per questo scopo l'olio. precedentemente approvato strumenti e vengono utilizzati contenitori sanitari, e l'olio entra nella fabbrica una volta che è stato sottoposto alle relative prove di laboratorio.
versando acciughe olio

11. Chiusura di contenitori

La chiusura della confezione avviene manualmente quando il contenitore utilizzato è il vetro. Per metallo, macchine chiudi semiautomatiche, a cui è applicata una manutenzione rigorosa per evitare qualsiasi contaminazione microbica vengono utilizzati.
lattine di chiusura acciughe

12. bagagli

Le acciughe sono memorizzati in una camera di raffreddamento, che viene mantenuta ad una temperatura di 5 ° e 8 ° C, e solo allora il prodotto può essere conservato in condizioni appropriate. Acciughe sono un semi-conservato e hanno bisogno di freddo
anchoas emplatadas
 
In aggiunta al trattamento applicato ai bocarte, per preparare acciughe altri ingredienti e materiali vengono utilizzati. Sia l'olio e il sale, e anche le lattine e barattoli di vetro, devono rispondere a determinati pre-requisiti per garantire la qualità di raggiungere acciughe igieniche e sanitarie.
L'olio utilizzato durante il processo di aggiunta di liquido è raffinato olio di oliva, e non entrare in fabbrica se non ha una corrispondente analisi fisico-chimiche.
Sale entra anche il conserve con le relazioni degli studi condotti, che sono sempre a disposizione degli ispettori sanitari.
lattine di imballaggio sono banda stagnata elettrolitica, e al suo interno sono protetti da vernice salute non riguarda le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Le bottiglie di vetro sono presentati perfettamente sterilizzati e, come l'interno delle lattine, coperchi sono anche stati rivestiti con una vernice che non altera le caratteristiche del prodotto sanitario.
Inoltre, da due a quattro volte l'anno, diversi laboratori indipendenti, vale a dire, al di fuori delle industrie conserviere, eseguire un'analisi di salute sia del pesce salato e la pesca e prodotto sgocciolato e l'imballaggio.
 
Se vuoi sapere di più sullo sviluppo di acciughe in scatola Santoña, conosce i veri protagonisti di tutto questo grande processo tradizionale attraverso i seguenti video:
Conserve Angelachu, artigianato mano
Solano Arriola in scatola alici di alta qualità.
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Publicado el 27/2/2016 en El rincón de la anchoa

         

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